脱水蔬菜的种类主要有胡萝卜、食用菌、白菜、甘蓝和生姜等。脱水干燥方法包括自然日晒干燥和人工脱水。人工脱水包括热风干燥、微波干燥、膨化干燥、红外和远红外干燥、真空干燥等。目前，蔬菜脱水最常见的应用是热风干燥脱水和冷冻真空干燥。冷冻真空脱水法是当时比较先进的蔬菜脱水干燥方法。该产品能保持新鲜蔬菜原有的色、香、味、质。形状和理想的快速补水。介绍了热风单一脱水蔬菜和冷冻真空脱水蔬菜的工艺流程和方法。
　　1. 热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法。
　　1. 原料的选择：选用肉质丰富的蔬菜品种。脱水前应严格选优去劣，除去害虫、腐烂和干燥的部分。大部分成熟度适宜，过熟或未熟的也应剔除。除了瓜类蔬菜是去籽榨汁，其他种类的蔬菜都可以用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下暴晒。
　　2. 切烫：将清洗干净的原料按产品要求切成片、丝、条等形状。预煮的时候，要看原料。如果很容易烧开，就用开水焯一下。如果不容易煮开，就把它放在沸水中，简单地煮一下。一般漂烫时间为2—4分钟。最好不要焯叶类蔬菜。
　　3. 冷却、沥干和预煮的蔬菜应立即冷却(通常使用冷水)，使其迅速降至正常温度。冷却后，为了缩短干燥时间，可以用离心机将水分旋掉，也可以用简单的手工方法压紧沥干。水排干后，你可以把它摊开，让它冷却一段时间，准备在盘子上烤。
　　4. 干燥时应根据不同类型确定不同的温度、时间、颜色和水分含量。干燥通常在干燥室进行。干燥室大致有三种类型：第一种是简易干燥室，它采用逆流吹风干燥。第二种类型是两层双隧道的干燥室，正向和反向流动相结合。第三类为箱式不锈钢热风干燥机，干燥温度范围为65℃至85℃，可在不同温度下进行干燥并逐渐降温。使用第一或第二干燥室时，将蔬菜均匀平铺在盘子上，然后放在预设的干燥架上，保持室温在50℃左右，并不断搅拌，加快干燥，正常干燥即可。时间约5小时。5. 分拣和包装。脱水蔬菜一旦经过检验，符合《食品卫生法》的要求，就可以装入塑料袋，密封包装，然后投放市场。

　　普通干姜片：将生姜去皮，洗净，晾干，切成0.5厘米厚的片。 每100公斤鲜姜片加盐3.5公斤，分层腌制3至5天。 待盐融化渗透后，取出晾干或放入烤箱烘干。 一般每100公斤鲜姜可生产成品15～20公斤。 生姜片应密封保存在无毒塑料袋中，可保存2年。
　　脱水姜片：将生姜洗净擦干，切成0.5厘米厚的片，在沸水中焯5至6分钟，捞出用干净的冷水冷却，沥干水分，将姜片铺在烤盘上，过筛摊位。 铺筛子时要求四面略厚。 中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到干燥均匀的目的。 将过筛的姜片放入烘干房烘干。 干燥时温度应由低到高，从45-50℃开始，65-70℃结束，以避免淀粉糖化、变质和发粘。 烘烤5至7小时。 姜片既不会变软，也不会烧焦。 当含水率达到11%～12%时，即可离开房间。 挑出杂质和碎片。 将合格的产品装入塑料袋中，密封保存。 保质期为2年。
　　调味姜粉：将脱水姜片粉碎成粉末后，加入1%天然胡萝卜素、1%谷氨酸钠和6%白糖粉，拌匀即可食用。 产品可用塑料袋密封，可长期保存。
　　普通姜粉：将生姜洗净去皮，切成1～2厘米见方的块，放入烘干房烘干，然后磨成粉末。 如果研磨，研磨时加入15%～18%的食盐，密封在容器中，可长期保存。

　　脱水姜片市场销量非常有价值。 是山东地区的一种脱水蔬菜。 关键的生产环节是脱水、干燥。 脱水，将洗净的姜片放入离心机中脱水，脱水时间约1分钟。
　　脱水姜片：将生姜洗净擦干，切成0.5厘米厚的姜片，放入沸水中焯5-6分钟，捞出，用干净的冷水冷却，沥干水分，将姜片铺在烤架上，在网上过筛。盘子。 铺设筛子时要求四周稍厚，中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到均匀的干燥效果。 将筛选好的姜片放入烘干箱中烘干。 干燥时温度由低到高，从45～50℃开始，65～70℃结束，以免淀粉糖化、变质、发粘。 烤5-7小时，姜片不会软，也不会烧焦。 当含水量达到11%～12%时，即可离开房间，挑出杂质、杂物，合格品装入塑料袋中密封保存，可保存2年。
　　注意时间不宜太长，否则姜片容易出糠(空、软)，表面会出现小气泡，影响产品的产量和质量。 干燥一般在烘房内人工进行。 烘烤前，先让摇匀的姜片短暂干燥，然后放入烤盘中。 每平方米烤盘面积铺姜片1.5-2公斤为宜。 烘烤温度控制在65-70℃。 一般6.5-7小时即可干燥。 干姜片的含水量在5%~6%之间。