脱水菠菜加工技术要点注意

　　脱水菠菜是一种天然或人工干燥方法，它可以降低菠菜中的水分含量，增加可溶性物质的浓度，防止微生物的活动。同时，它还能抑制菠菜本身的酶活性，使产品能够长期保存。脱水菠菜不仅贮藏期长，而且体积小、重量轻、携带运输方便、食用方便。是军需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。对调节菠菜供应淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品，脱水菠菜的生产工艺。
　　１、生产脱水菠菜的原料选择，应选择叶厚、叶柄短、干物质含量高、风味淡、粗纤维少、品质软、色泽好的菠菜品种。秋季菠菜产量高。可作为生产脱水菠菜的原料，降低生产成本。生长期为9～10月（日平均气温约19℃），有利于植物的营养生长，但抑制了花茎的伸长。因此，收获时间比例灵活，可以分期播种、分批收获、分批脱水干燥。收获的菠菜要及时加工，保持新鲜。
　　２、预处理选择大小适中、无插花的菠菜，去掉枯黄的老叶、病叶、虫叶，切断根茎根部，洗净保存。
　　３、盛满水的热烫锅。菠菜煮熟后，将几株排列好的菠菜从一侧一株一株地放入一个锅中，使锅的各个部位受热均匀，烫40－50秒后取出，立即放入盛满冷水的冷却池中冷却，这样就可以循环烫烫。锅里的水应该保持沸腾，冷却池里的水应该保持流动。不断排出温水，加入冷水。
　　菠菜中含有氨基酸和鞣酸，在相关酶的作用下，会发生褐变，使脱水蔬菜的颜色呈褐色。一方面，热烫的目的是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水蔬菜褐变，减少微生物污染；另一方面，经过热烫处理后，原料组织内部的空气在热的作用下被排除，从而增加透气性，有利于干燥处理过程中水分的蒸发，缩短干燥时间。但须严格控制热烫时间。热烫时间过长，原料中的营养成分溶于水，颜色变暗，组织变软，降低脱水蔬菜的品质。热烫后立即冷却的目的是防止微生物活动，保持原料的鲜绿色。