脱水蒜片的用途

      脱水蒜片宜于长期保藏，便于携带。而且大蒜素经充分氧化，抗癌效果更强。但是大蒜辣味素对胃肠道有刺激作用，一次性大量服用对消化道强烈刺激有副作用。所以不宜一次性大量服用。其做法如下：
      脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用柠檬酸水溶液漂洗，以降低大蒜酶的活性。注意漂洗须在切片后24小时内完成，以免蒜片因氧化作用而产生有色色素，影响成品的色泽。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温，要求前期温度控制在60℃左右，中期适当增温，后期控制在70℃以上，但高不能超过78℃，以免蒜片焦化，影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得成品。
      至于糖醋蒜头的做法：将蒜头剥去两层表皮，放入清水里浸泡1周，浸泡期间每天换水清缸，以减少大蒜的辛辣味；然后捞出晾晒，直至表皮有皱纹时装缸；按每50公斤蒜头，配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克，配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸25～30天即为成品。