脱水蔬菜加工技术

　　脱水蔬菜的种类主要有胡萝卜、食用菌、白菜、甘蓝和生姜等。脱水干燥方法包括自然日晒干燥和人工脱水。人工脱水包括热风干燥、微波干燥、膨化干燥、红外和远红外干燥、真空干燥等。目前，蔬菜脱水最常见的应用是热风干燥脱水和冷冻真空干燥。冷冻真空脱水法是当时比较先进的蔬菜脱水干燥方法。该产品能保持新鲜蔬菜原有的色、香、味、质。形状和理想的快速补水。介绍了热风单一脱水蔬菜和冷冻真空脱水蔬菜的工艺流程和方法。
　　1. 热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法。
　　1. 原料的选择：选用肉质丰富的蔬菜品种。脱水前应严格选优去劣，除去害虫、腐烂和干燥的部分。大部分成熟度适宜，过熟或未熟的也应剔除。除了瓜类蔬菜是去籽榨汁，其他种类的蔬菜都可以用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下暴晒。
　　2. 切烫：将清洗干净的原料按产品要求切成片、丝、条等形状。预煮的时候，要看原料。如果很容易烧开，就用开水焯一下。如果不容易煮开，就把它放在沸水中，简单地煮一下。一般漂烫时间为2—4分钟。最好不要焯叶类蔬菜。
　　3. 冷却、沥干和预煮的蔬菜应立即冷却(通常使用冷水)，使其迅速降至正常温度。冷却后，为了缩短干燥时间，可以用离心机将水分旋掉，也可以用简单的手工方法压紧沥干。水排干后，你可以把它摊开，让它冷却一段时间，准备在盘子上烤。
　　4. 干燥时应根据不同类型确定不同的温度、时间、颜色和水分含量。干燥通常在干燥室进行。干燥室大致有三种类型：第一种是简易干燥室，它采用逆流吹风干燥。第二种类型是两层双隧道的干燥室，正向和反向流动相结合。第三类为箱式不锈钢热风干燥机，干燥温度范围为65℃至85℃，可在不同温度下进行干燥并逐渐降温。使用第一或第二干燥室时，将蔬菜均匀平铺在盘子上，然后放在预设的干燥架上，保持室温在50℃左右，并不断搅拌，加快干燥，正常干燥即可。时间约5小时。5. 分拣和包装。脱水蔬菜一旦经过检验，符合《食品卫生法》的要求，就可以装入塑料袋，密封包装，然后投放市场。